Đắng và thơm là hương vị tinh tế nhất để làm nên bản sắc cà phê Việt Nam. Xung quanh 2 yếu tố đặc biệt này, chúng tôi đã có một cuộc khảo sát để hiểu hơn về hương vị của cà phê được chế biến trên thị trường.

Sự thật về vị cà phê trên thị trường

Theo bản nghiên cứu về tiêu thụ cà phê tại Việt Nam của bà Trần Thị Quỳnh Chi, Trung tâm Tư vấn Chính sách nhà nước thì các nguyên nhân khuyến khích uống cà phê như sau: Tại Hà Nội: Cà phê là thức uống giúp tỉnh táo, có lợi cho sức khoẻ (32%), là thức uống giúp giải trí, thưởng thức (35.4%), TP HCM: ngoài hai nguyên nhân trên, cà phê là thức uống ngon (23%). Điều này cho thấy, tâm lý người uống cà phê tại Việt Nam rất chú trọng đến sức khỏe.

Trên thị trường hiện có một số cơ sở vì lợi nhuận vẫn dùng nhiều loại hoá chất để tạo ra từ mùi đến màu... cho những loại cà phê chất lượng thấp, nhằm nâng hương vị mà những loại cà phê này không có. Một số nơi tẩm lớp đường bên ngoài (10% trọng lượng là đường), có người gọi là cà phê chè. Nơi khác tẩm thêm nước mắm để tạo vị mặn đậm đà (gu ở các tỉnh miền Trung Việt Nam) hoặc vị chua (như các loại cà phê của châu Âu) hay nước cau (theo gu Đài Loan).

Có nhiều loại chất độn khác nhau trộn lẫn vào cà phê nhằm tạo ra những hương vị khác nhau, nhưng chủ yếu là để tăng lợi nhuận. Tỷ lệ phổ biến hiện nay là 6-7 phần cà phê và 3-4 phần chất độn. Tuy nhiên, có cơ sở người ta có thể độn đến 7 phần, chỉ có 3 phần là cà phê. Chất độn phổ biến nhất là bắp (rẻ hơn rất nhiều so với cà phê). Có một thứ phụ gia nữa mà người trong nghề gọi là “mẻ”, đó là những mảnh vụn vỏ hạt cà phê, hầu như không có caffeine. Để cho ly cà phê thơm béo, ngoài bơ, người ta còn độn thêm đậu nành rang. Để cà phê đắng “gắt cổ”, người ta chọn chất độn là đậu đỏ. Đôi khi bạn cũng được uống những ly cà phê tẩm nước mắm nhĩ đặc biệt, chủ quán chỉ chấm một đầu đũa nhỏ vào ly trước khi mang ra.

 
Một loại phụ gia khác là hóa chất tạo bọt. Nếu có chất này, chỉ cần khuấy vài lần là bọt cà phê nổi lên, nhìn rất hấp dẫn. Tất cả các công đoạn tẩm ướp phụ gia trên khi dùng với liều lượng quá cao sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Báo chí đã từng đưa tin một số cơ sở sản xuất lợi dụng tâm lý khách hàng thích uống cà phê có nhiều bọt đắng, đặc quánh để pha hoá chất vào cà phê gây hại cho sức khoẻ, thậm chí nếu sử dụng thường xuyên, lâu dài có thể gây nhiều bệnh nguy hiểm.

Hành trình cà phê ngon

Trái cà phê từ khi hái về đến khi chế biến thành hạt, người ta có thể chế biến theo hai cách ướt và khô. Về cách uớt, người ta rửa trái cà phê, sau đó bỏ vào máy để chà cho hết lớp thịt bên ngoài. Sau đó hột cà phê được ngâm trong nước cho tróc vỏ và để lên men trong khoảng 12h đến 24h. Trái cà phê lại được rửa bằng nước sạch cho đến lúc trôi hết lớp vỏ để nước thành trong.
 

Tiếp theo, đem cà phê ra phơi dưới nắng hoặc cho vào máy sấy rồi xay cho tróc lớp vỏ cứng bên ngoài để chỉ còn hạt màu xanh. Cách chế biến khô thông dụng hơn. Cà phê được rửa rồi trải ra phơi nắng từ 2 đến 3 tuần, hàng ngày phải cào cho khô đều. Sau khi khô hẳn, cà phê được đưa vào máy xay cho tróc vỏ cứng và lớp da mỏng bao quanh hột. Khi đã có được hột cà phê xanh, người sản xuất mới phân loại và đóng bao cung cấp ra thị trường.Sự xuất sắc của kỹ thuật nằm ở việc phối hợp các yếu tố nhiệt, nước và thời gian để khai thác được trọn vẹn hương vị tiềm ẩn của cà phê. Hương vị cà phê thiên nhiên chịu ảnh hưởng từ rất nhiều yếu tố: chủng loại cà phê, giống cây, thổ nhưỡng, khí hậu, thời tiết, cách chăm bón, thu hái, sơ chế…
 

Khi một trong các yếu tố này thay đổi, cái “ma trận” để đem lại hương thơm cho từng tách cà phê càng thêm cuồng phong, càng thêm phức tạp. Lúc đó, người chế biến cũng như nhà sản xuất lại giống như một người đam mê hóa giải, cân đối và ôn hòa để giữ vững giá trị của sản phẩm, giữ vững sự quyến rũ của hương thơm mà nhiều người tiêu dùng đã ghi nhớ và yêu thích.”Sản xuất những loại cà phê nguyên chất mang hương vị tinh khiết, không pha trộn tạp chất phụ gia chính là tiêu chí hàng đầu mà Vinacafe’ Biên Hòa hướng đến. Vinacafe’ Biên Hòa không sử dụng bất cứ hương liệu nhân tạo hay các chất phụ gia nào khác mà hoàn toàn dùng kinh nghiệm, kỹ thuật, bí quyết để cho ra những sản phẩm mang hương vị đích thực của cà phê thiên nhiên Việt Nam. Ông Bùi Xuân Thoa, Tổng giám đốc Vinacafe’ Biên Hòa.
 

Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm: Để có hạt cà phê thơm ngon, người ta phải rang cà phê ở 180-240 độ C cho nước bốc hơi và hạt hấp thu được các chất tẩm ướp như rượu, bơ. ““Để tạo mùi thơm cà phê rang xay người ta có thể cho thêm bơ trộn cùng tuy nhiên khi rang xong phải uống ngay vì để lâu có thể bị ô xi hóa dẫn đến mùi khét và không tốt cho sản phẩm. Thực trạng pha tạp các chất vào cà phê lâu nay vẫn diễn ra ở Việt Nam. Tuy nhiên người tiêu dùng hiện nay cũng rất thông minh, cà phê pha tạp ảnh hưởng đến sức khỏe sẽ khó có chỗ đứng trên thị trường. Tôi nghĩ, hương vị cà phê nguyên chất thì muôn đời vẫn là sản phẩm đích thực mà người sản xuất hướng đến”.Ngoài ra, người ta còn sử dụng tinh dầu để tạo mùi. Nếu đến chợ hóa chất Kim Biên TP HCM, bạn sẽ thấy đủ loại tinh dầu của các nước Anh, Pháp, Đức, Mỹ... Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp, chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm 1 kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa hàng chục mét. Nhờ chúng, dù có cho vào nhiều chất độn thì ly cà phê vẫn thơm. Việc tẩm tinh dầu là một nghệ thuật, vì nếu không khéo sẽ làm cho cà phê mau hư.

Theo: