Mất nhiều năm Tổng giám đốc Bùi Xuân Thoa cùng các cộng sự tại Công ty cổ phần Vinacafé Biên Hòa mới tìm ra bí quyết phát triển hương vị thật trong mỗi hạt cà phê Việt Nam. Những ngày cuối năm, dù rất bận rộn “chữa căn bệnh kinh niên” của doanh nghiệp - cứ đến tết lại khan hàng, song ông vẫn dành cho Nhịp cầu đầu tư buổi trò chuyện. Chúng tôi đã được biết nhiều câu chuyện về cà phê thật mà quả thực đến giờ mới tỏ. Ông Thoa còn chia sẻ những kinh nghiệm chế biến cà phê và đặc biệt về bí quyết không sử dụng chất độn, hóa chất trong tất cả các sản phẩm của Vinacafé.

Ông nghĩ thế nào về quan niệm “ly cà phê càng đen kịt, quánh đặc càng ngon”?

Tôi muốn kể một câu chuyện có thật này: Có một vị giám đốc của một công ty chuyên kinh doanh cà phê  hạt khi về hưu đã quyết định mở một quán cà phê. Theo thói quen, những ngày đầu ông này lựa chọn những hạt cà phê ngon, về rang xay theo đúng tiêu chuẩn. Song ngặt nỗi lại không hợp khẩu vị của hầu hết khách hàng. Đánh liều, ông liền bỏ thêm vỏ cà phê, cùng một ít trái xanh trong quá trình chế biến thì ông lại bán được hàng.

Lý do rất đơn giản, khi có trái xanh hay vỏ thì sẽ tạo ra vị chát giống với vị mà nhiều khách hàng đã “bị” quen từ rất lâu, bởi trước đó họ chỉ được dùng cà phê chế biến từ nguyên liệu kém chất lượng.

Cũng giống như vậy, quan niệm về một ly cà phê càng đen kịt, quánh đặc càng chất lượng cũng không chính xác. Trừ cà phê sữa, dù là với cà phê phin hay cà phê hòa tan, ly cà phê chất lượng khi pha nước pha phải trong. Vẩn đục là một lỗi nặng. Càng đục độ nhiễm bẩn càng cao. Quan niệm càng đen kịt, quánh đăc càng ngon của người tiêu dùng cũng thế, xuất phát từ Thực tế là từ lâu họ chỉ được dùng cà phê pha tạp, tẩm, độn. Ban đầu việc pha tạp, tẩm, độn này chỉ được dùng với lượng nhỏ để che đậy những khiếm khuyết trong kỹ thuật chế biến. Nhưng khi người tiêu dùng đã trở nên quen thì điều này trở thành cơ hội lớn cho một số nhà sx: đẩy các chất pha tẩm lên càng cao càng tốt. Thế là không cần kỹ thuật, không cần nguyên liệu tốt, chỉ một lượng ít cà phê xấu cộng với chất pha tẩm mạnh (có khi có nhiều chất nguy hại trong đó) là đã có sản phẩm giá cao.

Nhiều người tiêu dùng để ý thấy họ đang bị cuốn vào một trò chơi. Cũng không ít người tiêu dùng biết rằng thưởng thức cà phê là thưởng thức sự thanh tao, tinh khiết. Nhưng môi trường quanh họ kéo họ đến với cà phê pha tẩm.

Vậy sản phẩm của Vinacafé thì sao, thưa ông?

Hòan tòan ngược lại: Vinacafe tinh khiết, mang hương vị trung thực, hấp dẫn của từng vùng đất, không một chút tạp hương tạp vị.

Có một thực tế là bên cạnh một số lượng không ít người tiêu dùng quen với hương vị nhân tạo, pha trộn thì vẫn còn nhiều khách hàng muốn hướng đến những sản phẩm với giá trị thực. Và Vinacafé đang tạo ra những sản phẩm để hướng đến phân khúc khách hàng này. Phải bỏ nhiều công sức trí tuệ và mất rất nhiều thời gian chúng tôi mới tìm ra bí quyết phát triển hương vị thật, hương vị của thiên nhiên trong mỗi hạt cà phê Việt Nam.

Ông có thể chia sẻ một phần bí quyết này?

Khi được trồng, thu họach và sơ chế đúng hạt cà phê sống là cả một kho báu hương vị. Đây thực sự là món quà thiên nhiên ban tặng. Vấn đề ở chỗ ai biết cách khai thác. Qua quá trình chế  biến, người này làm cho tòan bộ hương vị quí báu phát lộ, người kia làm chúng tan biến hết, thậm chí phát sinh cháy khét hoặc mùi vị khó chịu khác. Khi đó hương vị nhân tạo và pha tẩm là phương cách cứu vãn.

    Nhưng khi không được trồng, thu hái, sơ chế đúng cách, hạt cà phê sống không còn là kho báu hương vị nữa, thậm chí nó cỏn độc hại nếu bị mốc chẳng hạn. Vì thế, việc hiểu biết và tìm ra hạt cà phê tốt nhất mang hương vị từng vùng là công việc quan trọng đầu tiên.   

Để tạo ra hương vị đặc trưng, Vinacafé rất cẩn trọng trong việc tìm nguồn nguyên liệu. Những vùng có khí hậu, thổ nhưỡng tốt như Sơn La, Đà Lạt hay Buôn Mê Thuột rất thuận lợi để cho ra những hạt cà phê ngon. Vinacafé luôn chọn nguyên liệu từ những vùng đó và phải là những hạt đạt tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Vinacafé.

Tiếp theo,để có hạt cà phê mang hương vị thiên nhiên đích thực phải có sự hiểu biết sâu, trình độ kỹ thuật cao, kinh nghiệm…hay là bí quyết.

Bên cạnh hương vị của thiên nhiên đặc biệt, tất cả các sản phẩm của Vinacafé luôn phải đảm bảo tiêu chí an toàn.

Một sản phẩm chất lượng cao không chỉ thơm ngon, hợp gu mà còn phải an tòan. Đầu tiên, các nguyên liệu được sử dụng phải an tòan. Tiêu chuẩn cà phê hạt của Vinacafé luôn cao hơn tiêu chuẩn xuất khẩu rất nhiều. Ví dụ, hòan tòan không cho phép hạt mốc. Giá cũng cao hơn thị trường nhiều.

Chúng tôi hoàn toàn không sử dụng những hóa chất phụ gia hay hương liệu nhân tạo vì hai lẽ. Thứ nhất, chúng phá hỏng hương vị thiên nhiên thật của cà phê. Không một lọai hương vị thay thế nào có thể so sánh với hương vị thật của cà phê. Thừ hai, vì cho đến nay khó ai có thể xác định nguồn gốc thật của các loại hương nhân tạo. Người tiêu dùng hòan tòan có quyền nghi ngờ tính an tòan khi cà phê được pha tẩm.

Do đó, chúng tôi không chỉ đáp ứng tiêu chí của các khách hàng trong nước mà luôn thừa tiêu chuẩn xuất khẩu sang những thị trường “khó tính” như Mỹ - thị trường đã từ chối không ít sản phẩm cà phê của Việt Nam.

Có rất nhiều doanh nghiệp cũng lấy nguyên liệu từ những vùng như Đà Lạt, Buôn Mê Thuột. Vậy làm sao để Vinacaf é tạo hương vị riêng cho sản phẩm của mình?

Trong mỗi vùng lại có các tiểu vùng. Ví dụ cùng là Đà Lạt nhưng mỗi vị trí, mỗi khu vực lại cho ra những dòng sản phẩm với hương vị không giống nhau. Và bí quyết của chúng tôi là chọn lựa những tiểu vùng nguyên liệu cho ra hương vị riêng cho sản phẩm của mình. Ngay tại một tiểu vùng không phải tất cả các hạt cà phê đều giống nhau.Và như tôi đã nói,nguyên liệu chỉ là khâu quan trọng đầu tiên, đằng sau nó còn cả một chuỗi dài của công nghệ chế biến và sự sáng tạo, sáng chế liên tục. Chẳng phải ngẫu nhiên mà chúng tôi là doanh nghiệp duy nhất trong ngành đoạt được giải thưởng danh giá mang tầm quốc tế như WIPO 2005 của Tổ chức Sở hữu trí tuệ thế giới.

Trong khi có nhiều doanh nghiệp đưa ra những sản phẩm nghe tên có vẻ mới lạ, quảng cáo cũng hết sức rầm rộ thì Vinacafé vẫn “trung thành” với sản phẩm cà phê rang xay và cà phê hòa tan. Chúng tôi hiểu rằng, để mang đến một sản phẩm mới chúng tôi phải dành rất nhiều thời gian nghiên cứu, tìm hiểu. Nếu chỉ quảng bá không thôi thì đến một lúc nào đó khi người tiêu dùng phát hiện ra, họ sẽ quay lưng với doanh nghiệp mình.

Nếu sử dụng những nguyên liệu có giá cao hơn bình thường thì làm sao Vinacafé ổn định được giá thành phẩm của mình, thưa ông?

Gía nguyên liệu cao, nhưng các chi phí khác tính trên đầu sản phẩm của Vinacafé thấp. Hơn nữa, Vinacafé sản xuất với số lượng rất lớn.

Thực tế là gía đến tay người tiêu dùng của Vinacafé ngang bằng các lọai khác nhưng chất lượng hơn và khối lượng cũng cao hơn hẳn (20gam/gói-cao hơn các nhãn khác 20%đến 25%). Tuy vậy, ở một số thời điểm, Vinacafé chấp nhận mức lợi nhuận thấp hơn để chia sẻ khó khăn với người tiêu dùng. Ví dụ trong khoảng thời gian gần đây, giá nguyên liệu không ngừng gia tăng nhưng chúng tôi vẫn cam kết không tăng giá sản phẩm cho đến tết Nguyên đán.

Lẽ dĩ nhiên, để làm được điều này Vinacafé đã đầu tư chính xác có trọng điểm, không ngừng tiếp cận với những công nghệ cao,cải tiến liên tục. Gia tăng năng suất lao động và giảm đi những chi phí không cần thiết ,chi phí quảng cáo của vinacafe cũng nhỏ hơn các đối thủ khác…thì mới có thể mang đến những sản phẩm tốt với giá cả phải chăng cho người tiêu dùng.

Được biết, Vinacafé có một “căn bệnh kinh niên” là cứ đến tết lại khan hàng. Vậy ông đã tìm ra cách “điều trị” cho doanh nghiệp của mình hay chưa?

Chúng tôi đang tiến hành mở rộng xưởng sản xuất, đầu tư bổ sung cho dây chuyền sản xuất hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.  Vinacafé đặt kế hoạch tăng trưởng khoảng15% trong năm 2010. Theo nhận định của chúng tôi, thời kỳ khó khăn cũng đã qua và bây giờ Vinacafé có thể tập trung tăng trưởng. Ngoài việc đưa sản phẩm đến những vùng mà vinacafe chưa tới thì việc đẩy mạnh xuất khẩu cũng rất quan trọng. Chúng tôi sẽ phát triển thêm những thị trường mới như Campuchia, Singapore, Philippin … Tất nhiên những thị trường truyền thống như Mỹ, Đài Loan,Trung Quốc, vẫn được duy trì và phát triển.

Thời gian gần đây, chiến dịch “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đang được triển khai khá rầm rộ. Vinacafé đã tham gia vào chiến dịch này như thế nào?

Ngày trước khi hàng ngoại bắt đầu tràn vào Việt Nam, Vinacafé đã đạt mục tiêu chinh phục người tiêu dùng nội địa. Chúng tôi muốn chứng minh rằng hàng nội không những không thua hàng ngoại mà còn có những ưu điểm vượt trội hơn hẳn. Phải thắng trên “sân nhà” là điều mà đến nay Vinacafé nghĩ rằng mình đã làm được.

Tuy nhiên, trong chiến dịch này chúng tôi nghĩ nên có sự công tác từ cả hai phía. Bên cạnh việc doanh nghiệp không ngừng nỗ lực để nâng cao chất lượng sản phẩm của mình thì người tiêu dùng cũng nên có cái nhìn ưu ái hơn với hàng sản xuất trong nước. Tạm chấp nhận một số điểm mà hàng Việt Nam chưa có được như hàng ngoại. Đặc biệt, người tiêu dùng phải là những người thông thái để nhìn ra đâu là sản phẩm chất lượng, đâu là sản phẩm chỉ có danh tiếng hào nhóang,đâu là sản phẩm có hại cho sức khỏe của mình.

Là một người có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực cà phê. Theo ông cà phê ở đâu là ngon nhất?

Theo tôi, cà phê vối Việt Nam có hương vị rất đặc trưng, dồi dào, thể chất tốt; cà phê chè một số vùng nêú được đầu tư thích đáng sẽ sánh ngang một số lọai ngon trên thế giới. Tuy nhiên, trên thế giới cũng có một số lọai cà phê rất nổi tiếng về một đặc trưng nào đó mà chỉ có khí hậu  thổ nhữơng  nơi đó mới tạo ra được, nhưng số lượng không nhiều,gía rất cao.Cách thức pha mỗi nơi mỗi khác nên hương vị cũng rất đa dạng. Cách thức thưởng thức cũng khác nhau, nơi uống đậm nơi uống nhạt, nơi coi trọng vị nơi thiên về hương. Nhưng tựu chung gần như tất cả đều dùng cà phê nguyên chất để  tận hưởng cái hương vị tuyệt diệu mà thiên nhiên ban tặng.

Cảm ơn ông về buổi trò chuyện này!

Theo NHỊP CẦU ĐẦU TƯ