Không ai có thể thống kê chính xác có bao nhiêu nhà chế biến cà phê ở cường quốc cà phê này. Nhưng chắc chắn một điều, bao nhiêu nhà chế biến thì có bấy nhiêu “gu” khác nhau và thật khó định dạng một cái “gu” chuẩn cho cà phê Việt Nam.

 
Cho đến một hôm, một người bạn vong niên sống nơi phố cổ Hà Nội, trong câu chuyện “vô tiền khoáng hậu” của mình đã hé ra một manh mối. Đó là, ngay giữa thủ đô HN, nơi đầu tiên trên cõi Đông Dương người Pháp truyền bá văn hoá cà phê đã từng tồn tại một cái “gu” cà phê mà theo cách gọi của dân phố cổ là “cà phê cổ kính”. Cái tên lạ tai và bí hiểm đã thôi thúc trí tò mò buộc tôi phải đi tìm. Lời chỉ dẫn của ông bạn đưa tôi đến quán cà phê Quất 106 Quán Thánh, Hà Nội. Cuộc gặp gỡ giữa tôi với chủ quán giống như 1 cái duyên kỳ ngộ khi ông kêu lên: “-Bao nhiêu năm nay tôi mới gặp 1 người hiểu để nói chuyện về cà phê”. Không dám nhận là người sành cà phê như ông nhưng cái khao khát muốn tìm hiểu về cái “gu” cà phê đích thực Hà Nội của tôi khiến ông chủ quán không ngần ngại trải lòng.
 

“…Tôi học cha chế biến cà phê từ nhỏ, giờ đã có dư 40 năm theo nghề. Từng có thời gian phục vụ ẩm thực cho người Pháp nên cha tôi rất kỹ tính. Ông kỹ càng từ việc chọn nguyên liệu và hầu như chỉ lấy từ một nguồn mà ông tin cậy. Chỉ cần nhìn cách ông chọn hạt, cách giữ lửa khi rang, cách ước lượng thời gian rang, ủ…mới thấy ông đã dồn hết tâm trí của mình vào công việc này như thế nào. Cha tôi dạy, muốn cà phê ngon thì nguyên liệu phải thật chuẩn, hương vị cũng phải tự nhiên, người Pháp được coi là “sành ăn, sành uống” nhất thiên hạ cũng chỉ thích cái hương vị tự nhiên của cà phê. Và vì thế, cái gọi là “cà phê cổ kính” chính là loại cà phê thuần khiết nhất mà ban đầu người Pháp đã du nhập vào Việt Nam. Cái gu chung này đều có ở các quán cà phê Hà Nội thuở đó, khi cà phê mới chỉ là thú vui của giới thượng lưu. Dần dà, khách hàng đông dần lên, mỗi nhà chế biến cà phê phải kỳ công hơn để giữ được khách hàng. Và thế là họ bắt đầu sáng tạo để mang đến sự khác biệt. Có loại cà phê cho thêm trứng, có loại thì cho thêm bơ, muối, kem, có loại cho thêm đậu xanh... dù biết, sự sáng tạo ấy đang làm mất dần đi hương vị thuần khiết ban đầu của cà phê. Riêng tôi vẫn giữ cách làm cà phê của cha mình, nhưng nói thật cà phê của tôi chỉ bán cho người quen ở Hà Nội và một số du khách nước ngoài.
 

Cũng theo chủ quán cà phê Quất, “Cà phê cổ kính” giờ đã lạc lõng giữa “rừng” cà phê hiện đại mà trong đó rất nhiều là cà phê “dởm”. Nhu cầu quá lớn, “gu” thưởng thức quá dễ dãi của người tiêu dùng nhất là giới trẻ chính là mảnh đất màu mỡ cho cà phê “dỏm” sinh sôi. Trong khi tìm hiểu về công nghệ chế biến cà phê dởm, một người bán hương liệu tại phố Hàng Buồm đã tiết lộ 1 sự thật kinh hoàng, chỉ cần theo công thức: lấy 40kg đường trộn với 100kg đậu nành và rang. Để tạo màu, pha 1 lít rượu đế, muốn lời nhiều hơn nữa thì dùng nước lã, 1 lạng màu nâu, 1 lạng màu đỏ, trộn thêm ít đường hoá học, 1kg bột béo, 1kg bột ca cao nữa. Khi đậu đã rang tới độ và bốc mùi thơm, trộn hết dung dịch màu vừa pha chế vào, quậy đều, rồi vừa tiếp tục rang vừa dùng quạt thổi cho bay hết các mùi cháy khét. Cuối cùng là cho hương liệu vào trước khi xay. Chính tỷ lệ và loại hương liệu trộn vào trước khi xay sẽ quyết định “cà phê” ấy là loại gì với giá cả không giới hạn. Với loại “thượng hạng”, tỷ lệ cà phê thật chỉ có 30%, còn lại là các chất độn. Còn phổ biến hơn thì chính là loại “cà phê không cà phê”. Ít ai ngờ, thứ chất đen sánh bọt, beo béo, ngậy thơm, vừa ngọt vừa đắng, tưởng là cà phê nhưng thực chất chỉ là một dung dịch hỗn tạp. Và mỗi ngày, hàng triệu người tiêu dùng vẫn đang vô tư nạp những chất độc hại ấy vào người. Tôi giật mình khi liên hệ giữa việc những căn bệnh hiểm nghèo đang xuất hiện ngày càng nhiều với thói quen dễ dãi trong khi thưởng thức cà phê của dân mình.

 

Trong nhiều ngày liền, công nghệ chế biến cà phê kinh hoàng ấy đã ám ảnh tôi. Cũng từ đó, nỗi băn khoăn về cái gọi là văn hóa cà phê Việt trong tôi cũng lớn dần. Danh tiếng là thế mà sao chúng ta lại đang tự đánh mất mình? Tôi mang câu hỏi cà phê Việt đang ở đâu, sẽ đi về đâu đến gặp Therry, người bạn mới quen nhưng đã có nhiều kỷ niệm với cà phê Việt. Bạn có biết Therry trả lời tôi thế nào không?

(Tiếp theo: Phần 3 -  Tự nhiên thì sẽ trường tồn)

Thủy Nguyên

Theo: