Kể về ly cà phê Việt, người ta sẽ nói đến cách pha đặc sánh, đậm đà khác với phong cách pha loãng của nhiều nước. Nhưng riêng cà phê Hà thành lại chất chứa những hoài niệm riêng tư...

>> Kỳ 1: Đánh thức Tây nguyên

>> Kỳ 2: Cuộc khai phá của điền chủ Việt

>> Kỳ 3: Bước ngoặt

>> Kỳ 4: Khúc chuyển mình

>> Kỳ 5: Sài Gòn, cà phê xưa...

>> Kỳ 6: Giọt cà phê bây giờ

1. Trong ký ức được nhiều thế hệ người Hà Nội truyền lưu, thành cổ đã có những quán cà phê từ rất sớm. Bên cạnh chiến hạm và thuốc súng, người Pháp còn sớm du nhập vào thành cổ này hương thơm và vị đắng của cà phê. Tay bút Claude Bourrin viết ký sự Bắc kỳ xưa đã miên man kể những quán cà phê Tây từ năm 1885 trên đường Pháp Quốc (sau đổi thành Paul Bert và nay là Tràng Tiền) như quán cà phê Thương Mại, Sĩ Quan, Hòa Bình, Paris, Quảng Trường...

Tỉ mỉ pha chút hài hước, nhà văn miêu tả chủ quán Sĩ Quan là De Beire, người phụ nữ hiếm hoi có mặt sớm ở Hà Nội cùng thương đoàn lẫn chiến hạm của gã lái súng Jean Dupuis. Người đàn bà này từng được thêu dệt huyền thoại dám cầm súng theo quân xâm chiếm, nhưng đôi mắt tinh tế của Claude Bourrin còn thấy đó là một bà già yếu ớt, tinh quái hay càu nhàu vì bị ăn cắp và cũng dễ làm giàu nhờ khách hàng thiện cảm huyền thoại của mình. Cà phê Sĩ Quan xuất hiện từ trước năm 1884. Những kẻ viễn chinh thích đến quán này tìm bạn bè, đánh bài và giải khát mà thỉnh thoảng có cả đá lạnh hiếm hoi được chở đến từ Hải Phòng, đôi khi tận Hong Kong.

Ngoài De Beire, nhiều quán cà phê thời ấy cũng do các phụ nữ Pháp làm chủ như bà Jeanne Delaplace của quán Quảng Trường, sau nhượng lại cho bà Eugénie Toussaint... Những quán cà phê Pháp ở Hà Nội này là cả thế giới lộn xộn của giấc mơ nhà binh phiêu bạt, chinh phục lẫn quý tộc hợm hĩnh của giới cai trị. Và tác giả cũng ngậm ngùi miêu tả thân phận người bản địa bên phố cà phê như những đứa trẻ đói rách giành giật nhau để được giữ ngựa, những người bị gọi là “con đom đóm” lầm lũi cầm đèn dẫn đường cho lính Pháp đi chơi quán khuya.

Claude Bourrin còn chua xót kể chuyện một anh hề từng là tù nhân bản địa được lính Pháp giải thoát khi công thành Sơn Tây. Người tù này về sau lúc tỉnh lúc mê làm hề quanh các quán cà phê Hà Nội. Cho đến một ngày anh ta chết gục trong lúc đang làm trò cười trước quán ...

2. Thời gian trôi đi cùng bao biến động thời cuộc đã diễn ra trên đất Hà Nội. Chiến tranh, rồi một thời kinh tế bao cấp khó khăn đã làm người Hà Nội ít có điều kiện la cà quán xá. Và có lẽ chính vì quán cà phê Hà Nội thuở này ít ỏi, trầm lắng, đặc biệt là kén khách hơn Sài Gòn, nên quán cũng đậm đà hoài niệm khó quên.

“Tôi có thể bỏ ăn sáng nhưng không thể thiếu ly cà phê” - họa sĩ Nguyễn Trịnh Thái tâm sự ngay trên vỉa hè phố Hàng Hành vào một sáng Hà Nội mờ sương. Từng làm họa sĩ thiết kế nhiều phim đáng nhớ như Vĩ tuyến 17 ngày và đêm, Biệt động Sài Gòn, Săn bắt cướp, cà phê Hàng Hành đã thành chỗ ngồi quen thuộc của họa sĩ. Bạn bè muốn gặp ông chỉ cần tới Hàng Hành sau 9 giờ sáng.

“Chỉ trừ những ngày Hà Nội mưa bão hoặc đi xa Hà Nội thì tôi không có mặt ở đây. Chứ còn ở Hà Nội ngày nào tôi không thể không lên ngồi đây. Ngày trước tôi hay uống cà phê Nhân ở góc Lương Ngọc Quyến. Tôi vẫn nhớ mãi quán hồi đó rất nhỏ, sơ sài, mái lợp giấy dầu, tường ốp gỗ tạm bợ. Sau này làm ăn phát đạt ông mới mua mảnh đất mở quán ở Hàng Hành. Có lần cô Hạnh, con ông Nhân, nhờ tôi vẽ bức tranh quán cà phê Nhân hoài niệm hồi mái giấy dầu sơ sài ấy nhưng tôi vẫn chưa vẽ kịp. Ban đầu phố Hàng Hành chỉ có mỗi cà phê Nhân thôi, sau mới thành con phố cà phê nổi tiếng”.

Ở quán phố liêu xiêu này, điêu khắc gia Phạm Văn Hạng mỗi khi ra Hà Nội cũng thường đến ngồi để nhớ bạn bè giờ đã ở cõi nhớ thương như Nguyễn Tuân, Văn Cao, Trần Dần, Lê Đạt, Hoàng Cầm... Và như cách nói của ông là “đến đây để gặp những “âm hồn” bạn bè”. Nhà văn Nguyễn Huy Thiệp cũng thường lên Hàng Hành vào cuối chiều, để rồi truyện ngắn Cà phê Hàng Hành ra đời.

Nhưng cà phê hoài niệm ở Hà thành đâu chỉ có Nhân. Nhiều người Hà Nội thuở trước coi cà phê Giảng, phố Hàng Gai là điểm hẹn. Quán nhỏ nhưng có thứ cà phê trứng độc đáo của ông Giảng. Khi nhà ở Hàng Gai bán đi, thương hiệu cà phê Giảng vẫn còn do con trai ông kế truyền...

Rồi người Hà Nội cũng không thể quên cà phê Lâm số 60 phố Nguyễn Hữu Huân của ông Nguyễn Văn Lâm, biệt danh Lâm “toét”. Thuở đầu ông Lâm chỉ bán cà phê dạo ở vườn hoa Chí Linh, nhưng giỏi pha chế cà phê vì thế được nhiều văn nghệ sĩ chú ý. Khi có chút tiền tích cóp, ông mở quán cà phê ở 60 phố Nguyễn Hữu Huân và thành điểm hẹn của văn nghệ sĩ thời đó như Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan, Ngọc Giao, Bùi Xuân Phái, Nguyễn Sáng, Dương Bích Liên, Tô Ngọc Vân... Sinh thời nhà văn Nguyễn Tuân từng nói: “Hữu ngạn sông Seine có Bảo tàng Louvre, tả ngạn sông Hồng có cà phê Lâm”.

Họa sĩ Trịnh Thái cũng nhiều kỷ niệm với cà phê Lâm. Ông tâm sự: “Khi Lâm mất, đó là đám tang của một chủ quán cà phê có nhiều văn nghệ sĩ đến viếng nhất mà tôi từng biết. Sau này tôi có đến uống một vài lần, mỗi lần cứ thấy khác đi một chút...”. Giờ đây, những người sinh ra các thương hiệu cà phê nổi tiếng Hà Nội như Lâm, Nhân, Giảng, Năng, Nhĩ, Dĩ... hoặc già cả hoặc đã qua đời. Tiếng thơm họ để lại chính là những quán phố đời người đầy hoài niệm.

3. Thế rồi Hà Nội của một thời tem phiếu bao cấp, của  những góc quán liêu xiêu dần trôi qua. Những năm thập niên 1990 và 2000, thủ đô phát triển khá nhanh. Nhiều quán cà phê hiện đại ồ ạt mọc lên với đủ kiểu dáng, phong cách pha trộn cả xưa lẫn nay. Trong đó có cả làn sóng phong cách cà phê Sài Gòn trẻ trung, phóng khoáng và tiện nghi chinh phục người đất cổ với những thương hiệu rất Sài Gòn như Trung Nguyên, Nắng Sài Gòn, Windows, Trịnh... Quanh các hồ lớn nhỏ ở Hà Nội, nhiều quán cà phê đua nhau soi bóng. Bên sự thâm trầm, kín kẽ mà đôi khi vẫn bàng bạc nét ban phát thời bao cấp của Hà thành, người ta đã thấy nhiều quán cà phê mang đậm dấu ấn năng động “khách hàng là thượng đế”.

Dù rằng nhiều người đứng tuổi vẫn chất chứa hoài niệm quán cổ rêu phong, nhưng họ cũng thừa nhận phong cách cà phê Sài Gòn ra Hà Nội không chỉ bán ly nước đen sánh, mà còn bán cả một không gian thoải mái và cởi mở. Khách thưởng thức cà phê có thể đọc ké những tờ báo để sẵn, xin thêm một ly nước trà, nước lọc hoặc trò chuyện, đùa tí với những cô phục vụ trẻ trung, nhiệt tình. Rồi những dòng nhạc trẻ trung, đặc biệt là những bài hát chất chứa tâm trạng người miền Nam thời chiến tranh và phản chiến cũng tràn ngập quán cà phê Hà Nội. Nó hơi khác so với nhiều quán cà phê thành cổ thuở trước khi đúng nghĩa là chỉ để bán một thứ nước uống, dù rằng có thể rất ngon theo khẩu vị một số người. Đặc biệt, Hà Nội giờ cũng bắt đầu xuất hiện dần các quán cà phê cóc vỉa hè. Phong cách cà phê bình dân của giới lao động Sài Gòn đang chinh phục những người vốn chỉ quen giải khát bằng cốc chè (trà)...

QUỐC VIỆT - NGUYỄN THANH BÌNH