Với sản lượng cà phê khoảng 1 triệu tấn/năm như hiện nay, thì 95% sản lượng cà phê Việt Nam là xuất khẩu. Hay nói cách khác, ngành cà phê Việt Nam sống còn nhờ vào xuất khẩu; mà chủ yếu lại là xuất khẩu cà phê nhân, nghĩa là ngành cà phê vẫn chỉ là một ngành sản xuất nông nghiệp.

>>> Bài 1: Cà phê và chất lượng

>>> Bài 2: Cái gốc của cà phê - Người trồng

Bài cuối: Cái ngọn của cà phê - Chế biến và xuất khẩu

Trong nhiều năm qua, xuất khẩu cà phê có nhiều vấn đề rất đáng lưu ý. Rằng ở đâu đó, năm nào đó cà phê Việt Nam bị đối tác nước ngoài thải loại hàng trăm ngàn bao hoặc bị tồn kho cả trăm ngàn tấn do không đảm bảo chất lượng. Ngành cà phê và các cơ quan hữu quan đã có nhiều nỗ lực đưa ra các tiêu chuẩn đối với cà phê xuất khẩu.

Song, từ các văn bản qui định đến việc triển khai thực hiện là một quá trình không dễ dàng. Tính hữu lý và khả thi trong việc triển khai thực hiện tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193-2005 đã được các doanh nghiệp và các đại lý thu mua cà phê bàn luận nhiều; và đương nhiên họ đang cố gắng thực hiện, tuy nhiên không phải lúc nào cũng mang lại kết quả như mong muốn.

Dù không đi sâu vào khía cạnh chuyên môn của bộ tiêu chuẩn, nhưng chúng tôi phải khẳng định rằng, tiêu chuẩn phân loại cà phê là việc vô cùng quan trọng đối với một ngành kinh tế sống dựa vào xuất khẩu. Việc đó không những đảm bảo độ an toàn và ổn định cho doanh nghiệp, cho người trồng về lâu dài mà còn nâng cao giá trị, uy tín cà phê Việt Nam trên thương trường quốc tế.

Tuy nhiên, có một thực thế là, chất lượng cà phê vối (Robusta) của ta cao hơn so với chất lượng cà phê của một số nước khác nhưng khi đưa ra thị trường thì có lúc giá bán không cao hơn, thậm chí thấp hơn. Vì sao? Đó chính là sự yếu kém ngay từ khâu thu hái, sơ chế và phân loại cà phê. Vậy thì nguyên nhân của tình trạng này là do đâu?

Đi về vùng nguyên liệu cà phê từ Tây Nguyên đến Tây Bắc chúng tôi mới thấy rằng, không phải ở đâu nông dân cũng có sân phơi cà phê; với sân xi măng thì lại càng hiếm. Người trồng cà phê nhỏ lẻ không đủ vốn để làm sân phơi. Do đó, khi thu hoạch cà phê mỗi hộ đều chờ các đại lý đến thu mua. Người nông dân phụ thuộc vào các đại lý.

Và ngay các đại lý dù có sân phơi nhưng không phải đại lý nào cũng có máy sấy. Cà phê sau khi thu hái được phơi trên các sân đất rất dễ lẫn đất cát, và nếu không gặp nắng thì bị hút ẩm gây mốc. Đại lý nhỏ không có hệ thống phơi sấy tốt cũng làm cho chất lượng cà phê giảm đi ngay từ khâu sơ chế sau thu hoạch. Mặt khác, như chúng tôi đã nói trong bài viết trước rằng, ngoại trừ vùng nguyên liệu Tây Bắc nông dân thu hái cà phê thành từng đợt, chỉ hái trái chín, ở nhiều vùng nguyên liệu Tây Nguyên, nông dân lại thu hái cà phê một đợt, chín xanh gì cũng tuốt hết.

Theo những người trồng cà phê thì mỗi vụ cà phê ra hoa 3 lần, lần đầu nhiều hoa nhất. Vì vậy cà phê cũng chín thành 3 đợt, vậy mà người trồng chỉ tập trung thu hoạch một lần thì tỷ lệ trái xanh không phải là nhỏ. Lý do được một người trồng cà phê nói rõ: Thu hoạch cà phê một lần như vậy giảm được chi phí công hái; vả lại, không có đại lý thu mua nào đòi hỏi mua toàn cà phê chín!

Cái gốc của vấn đề chất lượng cà phê xuất khẩu là nằm ở khâu sơ chế và thu hái cà phê trong mỗi hộ gia đình. Nếu hai khâu quan trọng này không đảm bảo thì các tiêu chuẩn về chất lượng xuất khẩu đã bị “hổng chân”. Do vậy, để đảm bảo chất lượng cà phê, ngành cà phê, các doanh nghiệp; đặc biệt là doanh nghiệp xuất khẩu và hệ thống chính trị cơ sở cần vận động nông dân không thu hái và đại lý không thu mua cà phê xanh. Các doanh nghiệp và các địa phương cần có sự đầu tư cho sân phơi và máy sấy cà phê cho nông dân, đảm bảo giữ được chất lượng cà phê ngay từ khâu đầu. Đó cũng là một đảm bảo cho chất lượng hàng xuất khẩu.

Tuy nhiên, với ngành cà phê Việt Nam, để phát triển bền vững không thể mãi xuất khẩu cà phê nhân và chỉ hướng tới xuất khẩu, mà cần phải có sản phẩm cà phê chế biến sâu; đồng thời phải kích thích nhu cầu tiêu thụ nội địa và hướng về thị trường này.

Cuộc họp về qui hoạch phát triển ngành cà phê đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030, do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức mới đây tại TP Hồ Chí Minh cho rằng, ngành cà phê cần nâng cao sản lượng cà phê hòa tan và cà phê rang xay từ 20.000 tấn hiện nay lên 100.000 tấn trong thời gian tới. Sản lượng cà phê chế biến là một mục tiêu rất quan trọng, thể hiện trình độ và qui mô của ngành công nghiệp chế biến cà phê.

Tuy nhiên, nhìn vào thị trường cà phê trong nước chúng ta cần đặc biệt lưu ý đến những sản phẩm cà phê bị pha trộn quá nhiều chất phụ gia và hương vị nhân tạo. Sự pha trộn nhiều đến nỗi cà phê đôi khi không còn là cà phê nữa. Tại nhiều quán người ta đưa ra loại cà phê đặc sánh, ngầy ngậy, có màu đen đậm và hương thơm lừng.

Những “người sành điệu” ghiền những cốc cà phê như vậy nhưng họ đâu có biết rằng, cái vị chát dìu dịu, vị chua từ bản thể hạt cà phê cùng với hương thơm thoang thoảng mà mê hoặc khứu giác đã không còn. Một người chuyên rang xay và bỏ mối cho cà phê quán ở Sài Gòn đã quả quyết không thể có cà phê nguyên chất, vì không ai uống thứ cà phê đó. Rằng, khi chế biến cà phê, để tăng độ đậm, độ sánh, tạo ra cảm giác béo ngậy và mùi thơm ngào ngạt... ông đã độn ngô, đậu tương hoặc rang cà phê với mỡ heo, mỡ gà và trộn những hóa chất khác.

Thực tế, ngành công nghiệp chế biến cà phê của nước ta, đặc biệt là cà phê hòa tan, còn rất non trẻ và bé nhỏ. Sớm nhất là nhà máy Coronel tiền thân của Vinacafe Biên Hòa, được người Pháp xây dựng vào năm 1969, nhưng đến những năm 1980 mới thật sự sản xuất được cà phê hòa tan với công suất 80 tấn/năm; và phải đến năm 2000 Vinacafe mới đưa nhà máy thứ 2 vào hoạt động với công suất 800 tấn cà phê hòa tan/năm theo công nghệ EU sản xuất cà phê nguyên chất.

Sau này còn một số nhà sản xuất cà phê hòa tan ra đời, đưa tổng sản lượng lên đến hàng ngàn tấn/năm, nhưng có rất ít nhà sản xuất, ví dụ như cà phê Thu Hà, ghi trên sản phẩm khẳng định 100% là cà phê. Điều đó đã làm cho cà phê chế biến của Việt Nam chưa có uy tín cao và chưa đủ sức mạnh cạnh tranh xuất khẩu.

Các nhà chế biến cà phê nên tham khảo kinh nghiệm của Braxin, đã dũng cảm loại bỏ những loại cà phê pha trộn để chỉ sản xuất cà phê thật 100%, tạo nên thói quen tiêu dùng văn minh trong nước và làm chủ thị trường này. Braxin là cường quốc cà phê số một không phải chỉ ở sản lượng lớn nhất thế giới mà còn ở chỗ trong cường quốc ấy chỉ được sản xuất cà phê nguyên chất.

Do đó, để Việt Nam thật sự là cường quốc cà phê, việc đầu tiên là phải thực hiện tốt chính sách về nông nghiệp, nông dân và nông thôn của Đảng và Nhà nước ta đối với vùng trồng cà phê và người trồng cà phê. Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cà phê cần chú trọng đặc biệt đến chất lượng sản phẩm, trong đó đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng của thế giới.

Đồng thời từng bước loại bỏ những thói quen dùng cà phê pha trộn thỏa mãn thị hiếu lệch lạc của một bộ phận người tiêu dùng vì những lợi nhuận trước mắt; để khách hàng thật sự là người “tiêu dùng thông minh”. Từ đó sẽ xây dựng những thương hiệu mạnh với những sản phẩm 100% hương vị cà phê thiên nhiên, mang hương vị riêng biệt đích thực của cà phê Việt Nam. Đây chính là những thương hiệu sẽ vừa làm chủ được thị trường trong nước vừa đủ sức cạnh tranh trên thương trường quốc tế; là thực lực và biểu tượng của một cường quốc cà phê.